制作紅薯粉絲時都需要注意什么
紅薯粉條又會被大家稱紅薯粉絲、粉皮,是一種傳統(tǒng)名產(chǎn),已有400多年的歷史。紅薯粉條久煮不爛,清香可口、食法多樣,是利用紅薯為原料,靠紅薯內(nèi)的淀粉來制作的一種食材。根據(jù)個人口味不同,粉絲還有機械粉絲,適合既食的,仿手工做的比較耐煮,但兩者各有千秋。下面和小編一起來看一下紅薯粉條制作過程中應注意哪些問題。
一、選薯
選表面光滑,無病蟲害,無青頭,大小適中的紅薯。
二、清洗
將選好的紅薯裝入籮筐放人水中,把泥土、雜質(zhì)洗掉,并把紅薯兩頭削掉。
三、粉碎
洗凈后的紅薯應及時粉碎,邊打邊加水,打得越細越好,以提高出粉率。
四、過濾
用漿布過濾,要過濾2次。初次溶液對稀一些,再一次的時候?qū)庖恍^濾液入池2天后,把池內(nèi)水放盡,加入原來水量的1/3攪拌,再過濾一次,將過濾液進入小池沉淀。
五、曝曬
當池內(nèi)全部澄清,把水排盡,取出表層油粉后,把下層淀粉取出吊成粉砣,放在曬場上曝曬。當粉砣內(nèi)水分蒸發(fā)一半時,把粉砣切成若干份曝曬。曬場設在背風向陽的地方,以防灰塵污染。
六、漏絲
漏絲前可先試一下,看粉團是否合適,如漏下的粉絲不粗、不細、不斷即為合適。如下條太快,發(fā)生斷條現(xiàn)象,表示粉漿太稀,應摻干淀粉再揉,使面韌性適中。如下條困難或速度太慢,粗細又不勻,表粉漿太干,應再加些濕淀粉。在漏絲時,要預備一鍋開水,當鍋內(nèi)水沸騰時才漏絲。絲條沉人鍋底再浮出水面時,即可出鍋,經(jīng)過一次冷水缸降溫,用手理成束穿到木棒上,經(jīng)過另一次冷水缸降溫,不斷擺動,直至粉絲松散為止。然后放在室內(nèi),冷透后拿出室外曬絲。
七、曬絲
將粉絲拿到背風向陽處,曬干后包裝即成品。
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